Vanaf zaterdag 4 juli is het museum weer open met de gebruikelijke openingstijden.
Bezoekers zijn weer van harte welkom! Wel vragen wij aan iedereen zich aan de gestelde richtlijnen te houden, de anderhalve meter afstand blijft bestaan.

Wat kwam er op tafel en waar kwam het vandaan?

Janny Lock

Door de eeuwen heen heeft zich in Nederland een eetcultuur ontwikkeld die tot in de kleinste dorpen doorgevoerd werd. Toch staat de Nederlandse pot nog steeds niet bekend om zijn culinaire hoogstandjes. Door de verre reizen van de Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC) en de West-Indische Compagnie (WIC) en door de al eeuwen durende immigratie uit vele landen heeft zich een eetcultuur ontwikkeld die veel vreemdelingen nog steeds verbaast. In heel Nederland waagt men zich inmiddels aan de nasi, bami, spaghetti en pizza, wel aangepast aan de Nederlandse smaak. Maar hoe werden en worden rijst en pasta óók gebruikt?

Tafelmanieren
Keukeninterieur. Cornelis Saftleven 1607-1681Aan het begin van de 17e eeuw werden geen borden gebruikt om van te eten. Dikke sneden roggebrood dienden als bord. De gasten namen hun eigen mes mee waar het eten op geprikt werd. Op de tafel stond een schaal waar iedereen van at. Er werd daarnaast met de vingers gegeten, die afgeveegd konden worden met een 'monddwael', dat vertaald kan worden als monddweil. Voor vloeibaar eten was er de lepel. Vorken waren nog niet bekend in de Lage Landen. Pas in 1611 kwamen zij in zwang, tot groot ongenoegen van de geestelijkheid, die vond dat voedsel dat door de mens gebruikt kon worden het waard was om met de vingers gegeten te worden. In het midden van de 17e eeuw begon de gegoede burgerij van een tinnen bord te eten. De vork werd vanaf omstreeks 1730 algemeen gebruikt. Langzaamaan ontstond de manier van tafeldekken zoals we die nu nog kennen.

Bak- en kookhuisjes
Op het platteland waren, zeker bij de boerderijen en gegoede burgerij, aparte bakhuisjes. Ze werden ook wel kookhuisjes genoemd. Daar werd onder andere voor een week tegelijk brood gebakken. Groente werd meestal lang gekookt. Een sprekend voorbeeld zijn de kroten (rode bieten) die een nacht lang op het vuur stonden. Daaruit ontstond zelfs het beroep van krotenkoker, een woord dat inmiddels een heel andere betekenis heeft gekregen. Onze dorpen kenden zeker bak- of kookhuisjes. In het aantekeningenboek van de Giessen-Nieuwkerkse Jan van 't Hof (1741-1816) zijn daar voorbeelden te vinden in de vorm van reparaties die aan de kookhuisjes werden verricht. Een paar voorbeelden  ter illustratie:
Voor de Giessen-Nieuwkerkse predikant: op '6 juli 1744 nogh aan het predikantshuys het kookhuysje dight gemaekt'. Voor de chirurgijn Arien Suydam die in het complex De Til woonde: 'int jaar van 1748 en 1749 'het kookhuijs buijte dight gemaekt' en in 1753 'het foennuijs in het kookhuijsij buijte dight gemaekt'. Voor de weduwvrouw van Daam Slingerlant in 1759: 'in het kookhuys de gaete toegemaekt en gepleystert' en tenslotte in 1761 voor de schout Vonk: 'aan het kookhuys de schoorsteen bove ten deele vermaekt'.

Slacht
December. Prent  van Adriaen Collaert 1578-1582. Rijksmuseum, Amsterdam.Op het platteland hielden minder draagkrachtige mensen vaak een varken, dat in de herfst werd geslacht. Dat was een heel ritueel: van het doden met een slagpen tot en met het hangen op de leer. De darmen werden schoongemaakt en met fijngesneden of gemalen vlees gevuld. Een deel werd gebraden en ingemaakt. De hammen werden een paar weken in de vierkant gemetselde vleeskuip, gevuld met pekel, gelegd. Daarna werden ze aan het plafond gehangen om te drogen. De hammen waren kennelijk geliefd, want tijdens het beleg van Gorcum van november 1813 t/m februari 1814 wilden de Fransen dat de bevolking de hammen uit de pekelbakken haalde om deze aan de soldaten voor te schotelen. Uiteindelijk ging dat, tot vreugde van de Gorcummers, niet door. De Kozakken, die met de Pruissen de Nederlanden verlosten van de Fransen, prikten met hun bajonetten de hammen en het spek van de plafonds en uit de schoorsteen. Dit had Jan van de Giessen uit Giessen-Oudekerk van zijn grootouders gehoord.

Inmaak en bewaren
Op het platteland hadden de meeste mensen een moestuin. In de oogsttijd van de diverse groenten werden die meerdere malen per week gegeten, zodat er soms vier keer per week hetzelfde op het menu stond. De rest werd ingemaakt. Aanvankelijk met zout ingelegd in een Keulse pot, in later jaren werd er door de vrouw des huizes geweckt. Menigeen zal het nog meegemaakt hebben dat er een weckketel in huis was. Groente zoals erwten, witte en bruine bonen werden gedroogd. Zij moesten, voor ze gekookt konden worden, een nacht in water weken. Van fruit werd moes of jam gemaakt. Ook hiervan werd een deel geweckt. Bieten en wortels werden ingekuild in zand. Uien, kool en aardappels konden op een koele plaats bewaard worden.

Bekende uitheemse producten
De aardappel, nu volksvoedsel nummer één, komt oorspronkelijk uit het Zuid-Amerikaanse Andesgebergte. De Spanjaarden brachten de aardappel al rond 1570 naar Europa, maar het duurde nog tot 1727 voor de aardappel in Nederland erkend werd als volwaardig voedsel.
In 1602 werd de VOC opgericht, in 1623 volgde de WIC. De dorpelingen wisten vrijwel zeker van het bestaan hiervan. In de kerk van Giessen-Oudekerk hangt zelfs rouwbord waarop de VOC is vermeld. Jacobus Hofman overleed in 1793 en op zijn rouwbord staat dat hij participant was van de VOC. Voor wat betreft de uitheemse producten is het aantekeningenboek van de Giessen-Nieuwkerkse Jan van 't Hof (1741-1816) weer een ware schatkamer vol informatie. In zijn recepten om kwalen te genezen waren er naast oriëntaalse producten ook producten bij uit de ons omringende landen. Enkele ingrediënten die hij gebruikte waren: tamarinde, kamfer, saffraan, peperwortel en gember uit Azië, citroenzaad en olijfolie uit Zuid-Europa, wijn uit Frankrijk en Duitsland, boomwol (katoen)uit Noord-Amerika en bananen en koffie uit Zuid-Amerika. Chocola kwam uit Afrika.

In de keuken werd en wordt peper gebruikt om vlees te kruiden en om zoet smakende pepernoten te maken. Typisch Nederlands is het papje met nootmuskaat op de bloemkool, iets dat andere landen niet kennen. Rijst en macaroni werden en worden in melk gekookt met rozijnen. Als de rijstepap warm op tafel kwam, deed men in het midden een klont boter met daarover suiker en kaneel. Vaak werd aan de kook gebracht voedsel verder gegaard in de hooikist. Pas toen de Chinezen aan het begin van de 20e eeuw naar Nederland kwamen, de Italianen in de jaren 30, vanaf de jaren 60 gevolgd door Grieken, Spanjaarden en mensen uit Noord-Afrika, werden de lokale producten uit hun cultuur meer gebruikt op de oorspronkelijke manier. Maar nog steeds aangepast aan de Nederlandse smaak.

Echt Nederlands
Aardewerken poffertjespan uit ± 1625.Pannenkoeken met stroop en poffertjes zijn echt Nederlands, evenals erwtensoep en stroopwafels. De Nederlandse kaas wordt inmiddels wereldwijd gegeten. In al die producten worden ingrediënten gebruikt die al lang bekend waren vóór de VOC en de WIC exotische producten naar Nederland brachten. De drop, zo bekend als een Nederlands product, wordt echter gemaakt met buitenlandse ingrediënten. Wel is het zo dat Nederlanders het productieproces hebben uitgevonden.                                                        

De eerste kookboeken
In 1668 werd aan de boekverkoper Marcus Doornik in Amsterdam octrooi verleend om het receptenboek De Verstandige Kock te mogen drukken. Er staan recepten in die nu niet of nauwelijks meer op het menu staan. Waarschijnlijk eet niemand nog gebakken kalfsoren. Opvallend is het uitgebreide gebruik van zoetwatervissen. Genoemd worden: snoek, karper, brasem, baars, zeelt, voorn, pos, grondel en bliek. Rijstepap werd Spaanse Pap genoemd.

In 1745 verscheen het kookboek De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid, waarvan in 1772 al de zevende druk verscheen.
Naast de recepten om te eten staan er, merkwaardig genoeg, in dit kookboek ook recepten om kwalen te genezen, zoals een huismiddel tegen winterhanden en wintervoeten en het 'Geheim voor de jonge Juffers, om een schoon vel te verkrygen, en alle vlekken &c. uit het aangezigt weg te nemen'. Enkele recepten:

Recepten uit De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid en De verstandige Kock 'Kaneel Wafeltjes, hoe men die bakken zal.
Neemt een kop beste bloem van Tarwe meel, een half pond gesmolte boter, twee loot gestoote kaneel, een half vierendeel suiker klein gewreven en een ei, en dat te samen wel door kneed, en daar bolletjes van gemaakt, en in het yzer laaten bakken, is zeer goed'.

'Om een Brasem aen 't spit te braden.
Neemt een Brasem die kuyt heeft /naerse schoon gemaeckt is / snijt den buyck open / en de kuyt alleen uytgenomen / die gehackt met dooren van Eyeren / Peterselie / Noten / Foelie / Peper en Boter / dan t'samen weder ingedaen / en den Brasem weder toegenaeyt / gebraden zijnde / neemt van de Boter uyt de pan / doet daar 2 of 3 Ansioven in / en wat Verjuys / laet 't opwellen en koken tot den Ansiovis gesmolten is / dan in het opdissen stroyt wel Orega op de rant van u schotel'.

Eet- en drinkgewoonten in onze dorpen 1950-1960
Er zijn onder ons zeker mensen die zich herinneren hoe de thee uit het kopje op de diepe schotel werd gegoten en daar de beschuit in werd gedoopt. Daarna werd de thee uit de schotel verder opgedronken. De oude Jan van de Giessen (Jan Antiek) uit Giessen-Oudekerk dronk op deze manier nog zijn thee. Het werd op den duur gewoner om thee te drinken uit het kopje zelf met daarbij een zuurtje of een kussentje (Haags hopje). Bij de koffie was er een koekje of een 'sintereklaassie' (speculaas). De laatste werd, net als de beschuit in de thee, in de koffie gedoopt.

Op de boterham kwam kaas, hartig beleg of zoet beleg zoals verschillende soorten jam of hagelslag. De margarine zat nog in de botervloot, de nu zo bekende kuipjes kwamen pas in 1966 op de markt. De boterham werd op het bord met een mes gesneden of dubbelgevouwen. Het gebruik van de vork hierbij was nog niet algemeen. Bij de boterham werd 's morgens thee gedronken en bij de avondboterham melk of karnemelk. Het was in veel huisgezinnen nog gebruikelijk dat er tussen de middag warm eten op tafel kwam.
Als groente werd vrijwel alleen seizoensgroente gebruikt. De nu bijna vergeten groente zoals snijbiet en postelein stonden nog regelmatig op het menu. Het grootste stuk vlees was steevast voor de man.
Spek stond regelmatig op tafel en het vet hiervan kwam vaak in plaats van margarine op de boterham. De warme maaltijd werd zonder mes gegeten, groente en aardappels werden met de vork geprakt met daarbij jus. Op zondag kwam er vaak een vooraf in de vorm van soep. In die jaren had je geen toetje maar at je zelf gekookte pap. Op zondag was er custardpudding met bessensap. Nu wordt alles van een apart bord gegeten, dat was toen niet zo. Alle gangen kwamen op hetzelfde bord terecht. Er werd dus flink geschrapt om het bord zo schoon mogelijk te krijgen voor de volgende gang.

1949. De familie Van de Giessen aan tafelFruit werd zeker gegeten, algemeen waren appels, peren en kersen in het seizoen. Op de aardbeien en tomaten werd suiker gestrooid. Bananen waren een luxe, de sinaasappel nog niet erg algemeen. Die zat vaak, samen met een gevulde koek en een boekje, bijgevoegd in de zak met lekkers die je met kerst van de zondagsschool kreeg. Dan kwamen er thuis ook mandarijnen, glimmend gepoetste sterappeltjes en walnoten op de fruitschaal. Als alcoholische drank was bij de dames de advocaat met slagroom populair. De mannen dronken jenever of brandewijn, al dan niet met suiker. Bekend waren ook de boerenjongens (rozijnen op brandewijn) en de boerenmeisjes (abrikozen op brandewijn). De vruchtenbowl ontbrak nooit op verjaardagen. Onder de jeugd werd kauwgum ongekend populair. Wie kende niet de grote roze plakken Bazooka.

Kortom: ook aan deze opsomming is te zien dat er behoorlijk wat bekende producten niet van oorsprong Nederlands zijn. In de opsomming van alle ingrediënten speelt de factor zoet een rol. Nederlanders waren meester-koks in het zoet maken van gerechten die eigenlijk bedoeld waren/zijn als pittige gerechten. Voor de liefhebbers daarom nog enkele recepten.

Voor wie het nog eens proeven wil
Rijstebrij:
Eén liter melk, 150 gram rijst.
De melk aan de kook brengen in een pan met dikke bodem, de gewassen rijst toevoegen; al roerende de massa aan de kook laten komen en onder nu en dan roeren zachtjes laten doorkoken tot de rijst gaar is (± 1 uur). De rijstebrij geven met bruine suiker of met suiker en kaneel en desgewenst boter. Variant: 100 gram rozijnen toevoegen en met de rijst meekoken.

Uit De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid, 1772:
'Eijeren met zuuring, hoe men die fruiten zal.
Neemt zuuring, wascht die wel en hakt ze klein, en doet 'er wat gestoote motemuscaat onder en laat het in de boter fruiten; doet 'er dan klein gekapte harde eyeren onder en raspt 'er notemuscaat over heen, met wat zout is heel goed'.

De verstandige Kock, 1668Uit De verstandige Kock, 1668:
'Om Frickedillen in Krop-salaet te maken.
Neemt gehackt Kalfs-vlees / met Kalfsvet wat vetter als ordinaris / en dat wel ghekruydt met Noten en een weynigh Foelie / Peper en Sout na behooren / kneet wel onder een /neemt dan soo veel van de malste Kroppen Salaet als 't u belieft / en suyvert die van de buytenste bladeren / en dan schoon uytgewassen / en de Krop van binnen de bladers wat open gedaen / neemt dan soo veel Eyeren als ghy kroppen hebt / maeckt oock soo veel Frickedillekens / en doet in 't midden van yder den door van een Ey / leght dan in de Krop / en bindt hem met een draet toe / en als 't water koockt / doet ét in de pot als het gaer is / kondt dan in 't sop een weynigh fijn gestooten Beschuyt doen / en wat Boter / wat Kruys-besien of onrijpe Druyven / Verjuys / naer elck sijn believen'.

Uit De verstandige Kock, 1668:
'Om een Snoeck of Karper blaeuw te sieden.
Neemt een Karper of Snoeck / klooft hem door / giet Azijn daer op / als dan 't water met Sout koockt / doet den Snoeck daer in / en koockt hem heel hardt / hij sal blaeuw sijn / aldus kondt ghy oock een Karper koken / en om geheel blaeuw te hebben / koken de sommige hem wel in half Water / en half Rinse-wijn'.

Uit De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid, 1772:
'Appel struyfjes hoe men die bakken zal.
Neemt wat gekookt Appelmoes of Appelpent, zo veel als voor een assiet nodig is. Doet daar zes gestooten beschuiten onder, met wat gestoote kaneel en wat gesmolte booter en zes eijeren zeer fyn geklopt daar onder geroerd: Dit beslaat men te zaamen en laat het bakken als gezegt is'.

Bronnen:
Bins, P.G. (1973). Op het welweezen van de juffers. Nijgh en van Ditmar, Den Haag.
Forbes, W.A. (1963). De Oudhollandse keuken. C.A.J. van Dishoek, Bussum.
Giessen van de, Jan. Mondelinge overdracht.
Henderson, H.H.F., Toors, H. en Callenbach, H.M. (1964). Neerlands Kookboek. N.V. Gebr. Zomer & Keunings, Wageningen.
Jong de, D. (2005), Een parochiekerk aan de Giessen. Hervormde gemeente Giessen-Oudekerk en Peursum.

Bezoekadres

Dorpsstraat 10
3381 AG Giessenburg
telefoon: 0184-652872
e-mail: secretariaatgvgs@gmail.com

Openingstijden:

woensdag- en zaterdagmiddag
13:30 uur tot 17:00 uur
groepen op afspraak
0184 65 28 72
bgg 0184 65 15 77

800 jaar Schelluinen

Dit jaar is het feest: dan bestaat Schelluinen minstens 800 jaar. In een akte van 1220 wordt de naam van het dorp voor het eerst genoemd. Reden voor feest... > Lees verder

Boek Schelluinen

Ter gelegenheid van het feit dat Schelluinen 800 jaar bestaat, is door de Geschiedkundige vereniging een jubileumboek uitgegeven. > Lees verder

Fotobank

Duizenden historische foto's van onze dorpen in de Fotobank. Het aantal groeit nog steeds! > Lees verder

Privcay

Privacy reglement